Platos

Risotto con mariscos


Fragante y yodado, esta receta de risotto de mariscos es una delicia.

Ingredientes para 4 personas:

  • 600 g de arroz arborio
  • 1 kg de mejillones
  • 1 kg de almejas (o berberechos)
  • 500 g de calamar
  • 500 g de gambas
  • 2 cebollas
  • 4 cucharadas cucharadas de aceite de oliva
  • 30 cl de vino blanco seco
  • 2 l de caldo de pollo
  • 80 g de mantequilla
  • 60 g de parmesano rallado
  • Sal pimienta

Risotto con mariscos

- Raspar y lavar los mejillones.

- Remojar las almejas en agua con sal durante 2 a 3 horas.

- Pelar y picar la cebolla.

- Pele los camarones, conserve unos pocos con el último anillo y la cola.

- Prepara los calamares (o pídele a tu pescadero que lo haga).

Corta los tentáculos en pedazos y el cuerpo en anillos. Enjuagar y dejar escurrir sobre papel absorbente.

- En un cazo verter y calentar 15 cl de vino blanco, colocar allí los mariscos. Tape y cocine hasta que se abran. Cáscalos.

Filtra los jugos de cocción.

- En una sartén, vierta el aceite, dore rápidamente los aros de calamar. Temporada.

- En una sartén, derrita 40 g de mantequilla, rehogue la cebolla, agregue el arroz. Madre perla. Revuelva bien y vierta el resto del vino blanco. Reducir y luego verter los jugos de cocción filtrados de los mariscos en dos tandas hasta que el arroz absorba el líquido. Verter en un cazo de caldo, dejar que se evapore y repetir la operación, revolviendo regularmente hasta que no quede más caldo. El arroz debería haberse cocinado durante unos 16 a 18 minutos. Agregue los mariscos, la mantequilla restante y el parmesano. Revisa el condimento.

BBA DEL CHEF

- Es posible, al finalizar la cocción del risotto, incorporar nata montada en lugar de la mantequilla restante.

En el lado de la bodega, vino para acompañar el risotto de mariscos.

Este plato tiene una expresión aromática más compleja y una textura menos homogénea debido a la diversidad de mariscos presentes que la blanqueta. Pero tiene en común un equilibrio sabroso dominado por la dulzura. La acidez se mantendrá por tanto en orden, pero por otro lado la riqueza de expresión de la preparación permitirá vinos con aromas más intensos. Desde este punto de vista, un Menetou-Salon, elaborado con la variedad de uva Sauvignon, realzará mientras contiene olores marinos, mientras que con un Jurançon seco jugaremos más con el contraste mientras fortaleceremos el aporte de parmesano.

Sr. Chassin

Palabras de la cocina

Cincel : cortar en cubos pequeños.

Perla : Cubra bien el arroz (o la pasta) con grasa (aceite o mantequilla derretida) hasta que los granos estén transparentes.

Reducir : evaporar un líquido para concentrar el sabor de un alimento llevándolo a ebullición.

Sudor : quitar el agua de la vegetación de una verdura calentándola suavemente sin colorear en una sustancia grasa para concentrar los sabores.

Receta: T. Bryone, Foto: C. Herlédan


Vídeo: Aprende a preparar risotto de camarones con Gregor Funke (Mayo 2021).